Microbiota rumiante y seguridad alimentaria
Proyecto:
Este proyecto estudia cómo la microbiota de los rumiantes puede frenar a Listeria monocytogenes, una bacteria alimentaria de alta peligrosidad. A partir del hallazgo de Listeria valentina en la Comunitat Valenciana, el equipo desarrolla probióticos naturales que refuercen la seguridad alimentaria mundial bajo el enfoque One Health.
Investigadores:
Dr. Juan José Quereda
Campo:
Biomedicina y salud | seguridad alimentaria, biotecnología, medicina
ODS 2 : Hambre cero
- 1 de septiembre de 2025
- Vivir mejor
Universidad CEU Cardenal Herrera
Alfara del Patriarca, Valencia
La bacteria valenciana que reescribe el futuro de la seguridad alimentaria
En una madrugada fría en la Comunitat Valenciana, los establos parecen dormir. El aliento de las vacas se mezcla con la neblina que flota sobre los cubos de ordeño, y el rocío mañanero empapa la tierra como un velo húmedo. Todo parece tranquilo, casi idílico: un paisaje de rutina milenaria donde la leche fresca es símbolo de abundancia. Pero en esa calma late un peligro invisible. Porque dentro de cada gota de este néctar, puede esconderse un enemigo silencioso que aguarda pacientemente la oportunidad de atacar.
Listeria monocytogenes: una bacteria capaz de resistir el frío, el ácido, la sal, y de viajar de la granja al plato sin ser detectada. No hace falta mucha memoria para recordar su impacto. En 2019, España vivió el mayor brote de listeriosis de su historia: 226 personas enfermaron, algunas perdieron la vida, otras la salud para siempre. Lo alarmante no fue solo la magnitud, sino la revelación de una verdad incómoda que se esconde en los rincones más cotidianos —una nevera, una loncha de embutido, un queso fresco—: la Listeria nunca duerme.
El hallazgo con nombre propio
Hasta hace pocos años, el género Listeria parecía bien cartografiado: veinte especies conocidas, cada una con sus particularidades. Los científicos creían tener controlado este territorio y confiaban ciegamente en las pruebas establecidas para su detección. Pero en 2020, un hallazgo rompió esa certeza. En el tracto gastrointestinal de rumiantes valencianos apareció una especie completamente desconocida. Fue bautizada como Listeria valentina, un nombre que honra su origen local y recuerda que incluso en lo más diminuto late una identidad cultural y científica.
Y para Juan José Quereda y su equipo de investigadores, este descubrimiento no fue un punto final, sino un comienzo. Porque si había una especie nueva en un intestino animal, ¿qué otros secretos guardaba ese universo microscópico?
El campo de batalla está dentro
La respuesta nos lleva al corazón del proyecto: la microbiota intestinal. Allí, en ese ecosistema invisible que puebla el intestino de los rumiantes, conviven aliados y adversarios. Millones de bacterias construyen un equilibrio frágil que protege al animal —y, por extensión, al ser humano— de amenazas externas.
Pero ese equilibrio puede romperse fácilmente. El uso de antibióticos, necesario para tratar infecciones, actúa como un incendio forestal: arrasa con especies valiosas y deja la tierra desnuda, esperando la llegada de invasores oportunistas. En ese terreno despejado, Listeria monocytogenes encuentra la oportunidad perfecta para colonizar, multiplicarse y, eventualmente, llegar a contaminar la cadena alimentaria.
Una estrategia que nace del propio rebaño
La idea que persigue el equipo de Quereda es tan sencilla como ambiciosa: devolver al intestino sus defensas naturales. Si los antibióticos abren la puerta, quizá otras bacterias puedan cerrarla. Por eso buscan identificar y aislar especies comensales protectoras del propio ganado —probióticos naturales que, administrados a los rumiantes, actúen como guardianes invisibles contra la Listeria.
La propuesta resuena más allá del establo: en lugar de depender solo de los antibióticos —cuyo abuso amenaza con generar resistencias globales—, esta estrategia se alinea con una visión preventiva y sostenible. Una solución que protege al animal, al consumidor y al medio ambiente al mismo tiempo.
Seguridad alimentaria en clave One Health
El proyecto se inserta en un concepto cada vez más imprescindible en nuestro mundo globalizado: One Health. La salud de los animales, la de los ecosistemas y la de los humanos no son compartimentos estancos, sino ríos subterráneos que se encuentran bajo la superficie. Lo que ocurre en el intestino de una vaca en Valencia puede terminar influyendo en la mesa de un hogar en Madrid, Bruselas o São Paulo.
Reducir la presencia de Listeria en los rebaños significa menos probabilidades de brotes en el futuro, menos riesgo para los consumidores y un paso más hacia la seguridad alimentaria global. Un objetivo que la ONU resume en su ODS2: Hambre Cero.
Mirar hacia el futuro
En apenas diez meses de trabajo, el equipo ya ha descifrado diferencias en cómo la Listeria coloniza a distintas especies de rumiantes. Han observado que la clave no es la dureza del ambiente intestinal, sino la composición de la microbiota que lo habita. Y han empezado a identificar qué géneros bacterianos ejercen esa misteriosa función de guardianes naturales.
Puede que en un futuro cercano, un agricultor administre a su ganado una mezcla de bacterias protectoras diseñadas en un laboratorio valenciano, y así estaremos más cerca de un mundo donde el enemigo invisible de la leche y la carne no pueda llegar a nuestras mesas.
El peso de lo pequeño
En la escala microscópica, un simple taxón bacteriano puede marcar la diferencia entre la salud y la enfermedad, entre una nevera segura y un brote devastador. El trabajo de Quereda y su equipo nos recuerda que la seguridad alimentaria no depende solo de políticas, mercados o tecnologías visibles. También depende de lo diminuto, de lo que no vemos, de la danza silenciosa que ocurre en el interior de un rumiante y, en última instancia, en nosotros mismos.
A medida que avanza nuestro entendimiento científico, descubrimos que los organismos microscópicos que habitan dentro de otros seres vivos son mucho más que pasajeros invisibles. Son arquitectos silenciosos de la salud, guardianes diminutos que deciden —sin que lo sepamos— si un ecosistema florece o se derrumba.
En esa coreografía íntima entre bacterias y organismos, está escrita una parte del futuro de nuestra seguridad alimentaria. Lo que ocurre en las entrañas de un rumiante puede proteger la vida de un recién nacido, salvar a una madre o resguardar la confianza de una familia frente a la mesa. Y cuando miremos atrás, descubriremos que la clave para alimentar al mundo en paz y con seguridad estuvo siempre allí: en el peso de lo pequeño.
- 1 de septiembre de 2025
- Vivir mejor
